不仅是菜品，在现实中的任何一种事物，理想的或不理想的色彩会给人们以迥然不同的感觉，人们由于长期生活在印象积累之中，因而对色彩产生一种特殊的常常是下意识的联系。例如：
1．白色色彩
人们看到白色，自然会联想到冰天雪地的景象，让人产生一种寒冷的感觉。
2．红色色彩
人们看到红色，就会联想到太阳和火焰，让人产生一种亲切、温暖的感觉。
同样，菜品的色彩也会使人产生不同的联想，如红色西红柿使人想到又甜又酸的滋味；看到含叶绿素的蔬菜，让人联想到碧绿爽口的清香味，这就是色彩联觉效应。
所以说，菜品色彩对食欲有着强烈影响。当坐在餐桌旁，看到烧焦的食物时，会产生一种苦涩的滋味，顿觉倒胃口；当在餐桌上看到那一道道流光溢彩、明快宜人的菜肴，便会食欲顿起、胃口大开。
二、菜品色彩的具体运用
菜品的色彩美，是食物内在质美的反映，色泽纯正恰恰是菜品鲜嫩的外在表现，只有成功地运用色彩，才能使菜肴的形象更具有质感，以诱发人们的食欲。所以，好的菜品，一定十分注重色彩。
1．突出主题色彩
一道精品菜品，应当有突出的主题色彩。例如，水晶虾仁烹制后应白中透红，粒粒晶莹，均匀饱满，这样才能表现出这道菜的风格。
这道菜的色彩主要是靠洗和上浆工艺手法达到以上效果的，但是有的餐馆却以为这样的程序过于简单，于是就配上其他原料，这就影响其主料的色彩，以致喧宾夺主，导致了色彩变形，不再吸引消费者的眼光。
2．色彩组合应恰当
有的菜品色彩较多，厨师应当避免使用主料不分主次，应当严格掌握原料色彩对比，突出主题色彩，切忌厚此薄彼，影响效果。
以“成都素烩”为例，多种原料的组合排列，尽量按冷暖协调与明暗相间的原则排列，这样就能产生鲜明的对比效果。此外还应考虑到各种原料的色度，以求平衡，达到彼此呼应，相得益彰的效果。
3．菜品色彩因人而异、因地而异
人们常说“百人百爱”“萝卜青菜，各有所爱”，因此，根据各地对色泽喜厌不同的特定心理进行菜品配色十分重要。具体来说，色彩同地域的联系有以下差别：
（1）北方人较喜欢浓艳色彩。
（2）南方人偏爱色彩华丽奇异。
（3）江浙人却喜欢色泽淡雅、文静。
对于消费者来说，色彩与性别和年龄的联系有以下差别：
（1）老年人喜爱色调中性冷色菜肴。
（2）青年男宾喜爱暖色调菜肴。
（3）女士喜爱对比度大的调色组合菜肴。
因此，餐馆必须对这些有所了解，根据当地习惯及消费者特点做出调整。
4．宴席的色彩要求
相对比较单个菜品，整桌宴席讲究菜品之间的色彩均衡和相互呼应，既要避免色调重复，又要避免辅菜色彩掩盖主菜色彩；冷菜应考虑采用不同色调、不同烹调方法，热菜也应避免雷同。
5．菜肴的色彩不能与味相抵触
在配色选料时，应以兼顾味道为前提，一般采用相似味形的原料，如菜肴是咸鲜味，需红色点缀，通常采用胡萝卜、红甜辣椒之类原料，而不用红樱桃；如果是鲜辣味型的菜肴，同样也需红色点缀，一般采用泡椒和红辣椒，而不采用番茄或胡萝卜之类原料。
只要对菜品色彩进行创新，厨师就不必四处“求经”，而是不断变化菜品色彩，这才是创新菜品的根本之道。
第29招菜单是餐馆“第一推销员”
对于决心做出成绩的创业者，他们会关注餐馆的每一个细节，例如菜品、服务等，但是，他们却忘记了一个重要环节：制作菜单。表面上看，菜单似乎与餐馆的发展并无直接联系，但事实上，它却对餐馆发展起着重要作用。在某种程度上，菜单就是餐馆的“第一推销员”。
一、菜单的基本作用
当消费者坐在餐馆中时，势必会拿起菜单仔细浏览一番。通过浏览菜单上菜品的种类、价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，消费者很容易判断出餐馆的风味特色，以及档次高低。因此，菜单的主要阅读者是消费者，菜单对消费者具有以下两点基本作用：
1．沟通
菜单的第一个功能，就是架起创业者与消费者之间的沟通桥梁。当消费者落座餐馆后，享受美食的第一步就是要点菜，凭据菜单选购自己所喜欢的菜肴和饮品；而创业者则根据菜单向消费者推荐菜品，以此做到信息沟通。
所以说，菜单是双方沟通的渠道，是连接餐馆和消费者的纽带。深受消费者喜爱的菜单就像一支兴奋剂，能激发消费者的食欲，满足消费者的饮食需要，从而达到扩大销售额，增加餐馆收入的目的。
2．宣传
走进那些成功的餐馆可以发现，这里不仅整体风格令人舒适，就连一份菜单都能让人感到眼前一亮。一份雅致动人、色调得体、洁净闪亮的菜单，不仅读起来赏心悦目，而且能增强消费者的愉悦心情。
试想，当拿到一份精美的菜单时，心情会是怎样？相信，这样一份菜单会令人欣然解囊，对该餐馆的经营和烹调产生好感，乐于点上几道佳肴，进一步享受那种由菜单的艺术设计而产生的独特情调。
所以说，一份菜单显示出来的是一定的艺术品位。当消费者对它产生了一定的印象后，这实质上就是一个广告、宣传的过程。而一份龌龊不堪、污迹斑斑、印制粗劣且读起来又艰涩的菜单，给人的第一印象就是不堪入目，给人的第一感觉就是难受。这样的感觉和印象一旦产生，消费者怎么会对餐馆的服务感兴趣？
沟通与艺术化的宣传，便是菜单的基本作用。当然，它的功能还有更多，甚至囊括了餐馆的每一个环节，密切影响着生意的好坏。
二、菜单的深远意义
之所以不断强调菜单的重要性，是因为一份精良的菜单对餐馆的意义深远。具体来讲，它的深远意义表现在以下几个方面：
1．反映餐馆的经营方针
一份合适的菜单，是根据餐馆近期和长远经营方针，经过分析货源和市场需求才制定出来的。餐馆的原料采购，菜品烹调制作以及餐馆服务等工作，都是以菜单为准的。菜单一旦制定成功，餐馆的经营目标也就确定了。
2．彰显餐馆的特色和水准
一份菜单，将为消费者选择菜品提供依据，消费者可以通过菜单了解到这家餐馆的特色和水平，以及档次高低。
菜单是发送信息的印刷品，它配有文字，饰有图案，套有色彩，附有菜品的图例。所以菜单能体现餐馆的服务水平和经营风格，并能反映出餐馆的整体风貌。
3．凸显餐馆的荣誉
对于一些特色类餐馆，如果菜单上出现关于该餐馆的历史背景、特色，知名人士对本餐馆的光顾及赞语，权威性宣传媒介对本餐馆报道中的妙语精粹等，消费者就能通过点菜在第一时间看到以上宣传内容。这种无声的宣传信息能对消费者产生深刻的影响，具有更强的说服力。因为比起耳朵听信息，消费者更愿意相信自己的眼睛。
4．可以获得消费者的反馈
一份菜单不仅能为消费者传递信息，还能让餐馆了解到消费者的饮食习惯。点菜的种类、搭配，某道菜被点的频率，都反映了消费者的嗜好，这样，创业者就可以根据消费者点菜情况，了解他们的口味、爱好，进而不断改进菜品，以迎合消费者的饮食需要，使餐馆不断提高获利水平。
5．影响着原料的采购与储藏
菜单内容限定了采购和储藏的原材料对象，菜单类型决定了原材料采购的规模、方法和要求。例如，使用固定菜单的餐馆，由于菜式品种在一定时期内固定不变，对所需食品原料的品种、规格等也相对稳定，处理原材料的一系列方法也能保持相对固定。如果餐馆使用循环菜单，原材料的采购和储藏也可以作出相应变化，这为创业者制定详细的经营方案提供了依据。
6．决定餐馆的设备和器具
无论哪种类型的餐馆，都会有属于自己规格、数量的设备和烹饪器具，这一切都取决于菜单的菜式品种和特色。例如，炒勺难以烹制出地道的牛排，烤板不适宜炒青菜，这就要求创业者必须根据菜单购入最合适的设备和器具。在一定程度上，菜单决定了餐馆的设备成本。
综上所述，要想开特色餐馆，创业者就必须注意菜单的设计与制作。有了漂亮的菜单，再加上美味的菜品，消费者一定会喜爱这家餐馆，回头客也一定会越来越多，餐馆生意也一定会越来越红火。
第30招菜单的种类及特色
要想制作一份精美的菜单，就应当了解菜单的种类及特色，并根据餐馆的规模、档次、菜品、就餐对象消费能力，制作符合餐馆风格的特色菜单，这样，消费者看了菜单便会产生如闻其香、如品其味的感觉，不知不觉中就会做出点菜的决定。
一、菜单的种类
菜单的种类许多，以下3种是最为常用的：
1．点菜类菜单
对于绝大多数餐馆而言，点菜类菜单是最为常见也是最基础的菜单。这种菜单分别标出菜名和价格，消费者可自由点菜，并按价付款。
点菜类菜单的优点在于，价格档次较宽，能迎合不同层次消费者的需求，适合于正餐馆、风味餐馆、咖啡厅等。
2．自助餐菜单
现在不少餐馆试行自助餐的就餐方式，非常受消费者欢迎。因为自助餐需要消费者自行动手选择菜品，因此，菜单必须干净清晰，让消费者看了心里舒服，并由此产生美好印象，自然也会再次光顾这家餐馆。
由于自助餐提供菜点范围广泛，所以会经常变换花色，翻新花样，如果有能力，还可以为菜单增加西餐类菜品，做到菜品有冷有热、中西餐结合，从而更加吸引消费者。
3．团体包餐菜单
如今越来越多的消费者热衷于聚餐，尤其是一些团体和部门，经常会举行团体包餐活动，这就要求，餐馆必须制定与此相关的菜单。
一般情况下，团体包餐菜单是根据对方团体和部门的用餐标准来制定的，这种菜单比较复杂，在安排时既要考虑到该团体的特色，又要根据消费者的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。以下这两点，是创业者必须注意的：
（1）熟悉对方团体。创业者要根据对方团体的风俗习惯，做到有针对性、多样性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，制定团队标准菜谱，明确规格、数量、质量。
（2）形式与内容结合。利用菜点的色、香、味、形等，对菜单进行特色打造，这样既为消费者提供美味佳肴，又向消费者表达欢迎之情。
以上这三种菜单，是餐馆的主流选择，创业者要在点菜类菜单完善的基础上，对另外两种菜单进行调整和完善，这样就能保证菜单的高质量、高水平，达到饮食和艺术的完美统一。
二、抓住消费者心理，打造特色菜单
要想制出一份精美菜单，就要抓住消费者的消费心理，同时根据自己的餐馆定位，制作出一份专属本餐馆独有的特色菜单。
1．以消费者需求为导向
餐馆的赢利需要靠消费者，因此，菜单的制作首先就应以消费者的需求为导向，清楚了解消费者喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜。比如是大众菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。根据消费者的不同需求，设计出不同特色的菜单。
2．体现出自己的特色
除了根据消费者的需求制作菜单外，还应将餐馆的经营方针充分体现在菜单中，尽量将反映本餐馆特色的菜品列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐馆，也应有几道拿手菜、看家菜。如果没有几道站得住、立得稳的看家菜，就很难吸引住新、老消费者。
所以，为了突出自己餐馆的特色，在设计菜单时，一定要将“拿手好菜”和“拳头菜品”放在菜单的醒目位置，单列介绍。只有体现自己餐馆的特色，才能给消费者留下深刻的印象。
3．形式要美观大方
菜单不仅可以起到沟通的作用，同时还具有展现艺术的效果，因此，菜单的形式要美观大方。菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐馆的档次和气氛相协调，要与餐馆的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。
当然，对于大众化餐馆，不必过于追求精致华美，但也应当尽可能地美观大方，这对促进菜品销售是有帮助的。
4．有创造经济效益的作用
开一家餐馆的目的就是为了赚钱，所以设计菜单时，不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜品的价格过高，消费者就可能接受不了；如果菜品的价格过低，就会影响毛利，甚至可能出现亏损。
因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利，而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
菜单的学问还有很多，创业者必须对它进行细致的研究。如果制作出一份具有特色的菜单，就会给消费者以全新的感觉，最终达到吸引消费者的目的。因此，创业者万万不可对菜单制作环节掉以轻心。
第31招菜单的形式及内容
一份好的菜单，不仅要求菜单的式样、颜色等与餐馆的等级、档次、规模相适应，菜单中的内容，也要做到准确恰当。
一、菜单的款式
菜单的款式很多，很多餐馆也都有自己设计的款式，但是从主流来看，以下3种款式最为常见，也最容易打动消费者的心。
1．悬挂式菜单
如果餐馆追求文化品位，不妨采用悬挂式菜单。悬挂式菜单包括了空吊式和墙壁张贴式两种，它们都是宣传效果很好的菜单形式，容易引起消费者的注意。
悬挂式菜单讲究的是位置合理和材料过硬，并配以悦目的彩色线条和花边，使餐馆环境得以美化、艺术化。消费者看到这样的菜单，会感到餐馆的档次较高，加上菜单亮丽色彩的刺激，会感到兴奋的情绪油然升起。
2．桌式菜单
对于大众型餐馆，桌式菜单无疑为最佳选择。创业者可以将菜单印平放于桌面，也可将具有画面、照片的菜单折成三角形或立体形，立于桌面，非常适用于特别推介的菜品或各种特选菜肴。
此外，活页桌式菜单也可以积极采用，因为这种菜单便于更换。如需要调整价格、撤换菜品时，用活页桌式菜单就十分方便。
3．水单式菜单
也许很多创业者对“水单式菜单”了解不多，事实上，这种“水单式菜单”已经流传了千年之久。在每天的经营中，总会有一些当日推销的、菜单上没有的菜品或价格变动频繁的菜品，而通过特别的公示栏张贴、纸张等进行宣传，这种方法就为水单式菜单。
表面上看，水单式菜单并无出奇之处，但它在餐馆的菜品推销中发挥了相当不错的作用。与传统方式相比，当今的水单式菜单更具有现代气息。通过色彩、图案的渲染，水单式菜单被制成多种款式的宣传品，既宣传了菜品，又烘托了餐馆的气氛。
需要注意的是，在使用水单式菜单时，不能为片面追求艺术性，将字写得谁也看不懂，那样就失去了制作水单式菜单的本意。不论水单式菜单怎样装饰，都要保持文字清晰、价格醒目。
对于以上3种菜单，创业者可以酌情选择进行尝试。对于悬挂式和桌面式菜单，创业者还可以循环使用，每隔一段时间更换一次，使消费者产生长久的新鲜感。
二、菜单的内容
无论制作哪种款式的菜单，目的只有一个：那就是让消费者浏览、选择菜品。因此，在一份菜单中，必须包括以下内容：
1．菜品名称、价格和图片