“21世纪最需要的是什么？是人才！”一位影视明星的这句话，道出了人才的重要性。开餐馆要有一套合理的用人制度和用人管理办法，才能保障餐馆发挥出最大的经营潜力，获取最大的经济效益。因此，创业者要尽量提高自己的用人水平和用人能力。从而保障餐馆内部团结，促使经济效益稳步提高。
第16招招聘最佳厨师，提升菜品质量
要想经营一家餐馆，厨师显得尤为重要。可以说，厨师就是餐馆的台柱子，他决定了餐馆能否够吸引到消费者前来就餐。
一、厨师的作用
厨师是餐馆的一笔财富。如果聘用的厨师较为优秀，他制作的菜品风味和特色一定会别具一格，这是创造特色餐馆的基本条件，也是吸引消费者的核心要素。与此同时，优秀的厨师还能将各种原料进行综合利用，控制各种菜品成本，能为餐馆创造更多的赢利。
纵观那些成功餐馆，利用厨师美名做广告，已经成为基本招数之一。因为优秀厨师一般都有自己的绝活，而这些绝活也往往成为餐馆的活招牌，使人们想到吃某道菜时就一定会想起这家餐馆，因为在这家餐馆可以吃到别的厨师做不出来的特色菜肴。这样一来，餐馆势必会拉住一群回头客，同时通过口碑相传，更多新的消费者也会慕名接踵而来。
了解到了厨师的作用，作为餐馆创业者，就一定要想办法从各个渠道招聘到好的厨师。一般来说，好的厨师在当地会有一定声望。
当然，对于一个餐馆，不仅仅需要一名厨师，还需要有数名经过专业培训、具有厨师资格证书的年轻厨师与名厨相比较，这些年轻厨师一般具有热情、创新、敬业和表现自己才能的素质，能听取各种意见，根据消费者的需求设计菜肴，同时能与经营者一起考虑整个餐馆的利益。
二、聘请厨师的基本标准
尽管提倡聘请名厨，可这不等于按名气来选择厨师。选择合适的厨师，可参考以下标准：
1．业务技能过硬
烹饪是厨师的本职工作，因此，创业者应当格外考察他的业务技能。一个优秀的厨师必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是火候、刀工、食雕、冷拼、小吃、点缀，都能得心应手，这是聘请厨师的第一个标准。否则，无论其他方面如何优秀，也不能将其聘用。
2．热爱本职工作
这里所说的本职工作，不仅仅是指热爱烹饪工作，还应对餐馆有“家”的感情。如果该厨师能够将餐馆当成家，多投入、多付出，为餐馆发展多出点子、多想方法，就一定能在餐饮岗位上做出不平凡的业绩。
3．具备经营理念
一名合格的厨师，不仅有过硬的业务技能，还应当具备一定的餐馆经营理念，比如对当今餐饮业的发展趋势、竞争规则、价值观念、创新意识等有比较深刻的了解，对该餐馆所在地的消费档次与规模、服务水准及当地市场动态有比较清楚的认识。
表面上看，这些与厨师的工作并无直接关系，但厨师一旦具备了这个能力，就能做到具备灵活多变，在激烈的餐饮竞争中招揽到大批消费者，从而为餐馆创造更多的效益。
4．有一颗善良的心
在菜品的烹制过程中，厨师如果没良好、健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给消费者留下不好的印象，影响餐馆的声誉。
5．有谦逊的品格
某些名厨总带着一股盛气凌人的气势，对于别人的意见或创造性的想法有习惯性的抵触心理，只相信自己的烹饪方法。这样的厨师，就算他业务能力再高，也尽量不要聘用，因为他们在菜单设计、烹调食物时永远不懂得创新，甚至与消费者发生冲突，导致餐馆的名誉受损。
6．懂管理理念
如今餐馆日趋专业化，因此，作为一个爱岗敬业的厨师，就应当具有现代餐馆的管理意识。比如：掌握电脑点菜技术，现代餐具的使用与维护技术，现代厨房的组合配置及物质能源管理技术，采购与库房管理技术，整个餐馆毛利、纯利、收支管理技术，餐馆服务与厨师素质提高管理技术等。
总而言之，厨师是餐馆发展的关键，因此，创业者必须聘请有能力、高素质的厨师，让厨师烹调出高质量、有特色的菜品，以吸引更多的消费者就餐，使餐馆的人气越来越高。
第17招重视餐馆店员招聘
除了厨师之外，餐馆还需要招聘服务员等店员。相对于招聘厨师，招聘店员同样不是一件轻松的事情，创业者也必须亲力亲为。
一、需要招聘哪些店员
不少创业者认为，一般餐馆只需要几个服务员即可，其他的事情自己就可以做好。但事实上，要想让餐馆正常、平稳地运作，单凭几个服务员是不行的。一般来说，一个餐馆需要有以下店员：
1．各种服务员
餐馆的服务员，一般由领班、收款、引座、取菜、值台、保洁等岗位人员构成。通常情况下，这些店员的技能要通过聘用后的培训予以提高，但也以有经验者为佳。
由于服务员数量众多，因此在招聘过程中，创业者必须选择一名经验丰富、实际操作知识和技能较高的人作为领班，并赋予管理、决策权力，这样才能保证整个团队的运作。而对于普通服务员，考核重点应放在文化知识、形象、反应能力、工作态度、卫生习惯等方面，特别是文字书写能力，不能把销售小票写得和天书一样，谁都看不懂。
2．管理人员
倘若餐馆规模偏向中型，那么就必须招聘一定数量的管理人员。一般情况下，管理人员主要包括以下这些人员：
（1）财务。包括会计和出纳。要熟练掌握餐饮业会计制度，熟悉税务和银行的各项业务。
（2）值堂。是指餐馆所有权人聘用的助手。其主要职责是协助经营者做好日常经营管理工作，特别要求该人具有灵活处理问题的能力。
（3）采购。要求采购具有鉴别餐馆所用各种原材料、用品的能力，熟悉原材料供应地点和价格差异，能够驾驶所配备的运输工具。
（4）餐馆管理者。对管理人员应当按照其岗位要求进行相关考核，在有相关经验的人员中择优聘用。
（5）保管。要求保管具有保管各种原材料、用品的知识和经验。
需要特别指出的是，由于管理人员直接参与餐馆的经营过程，因此，创业者要尽可能招聘那些有工作经验的求职者，这样餐馆才能迅速步入正轨，不必在开业初期为培训等问题而耽误时间。
二、招聘店员的具体流程
了解了需要招聘哪些店员后，创业者就可以进入正式招聘。以下几条是招聘的基本流程，可以参考采纳。
1．发布招聘启事
在招聘启事中，要注明拟招聘的工种、工作性质、所需店员条件、福利待遇、招聘人数等。
2．进行筛选
当应聘者达到一定数量后，创业者就可以通过逐个分析，通知符合条件的人员前来面试。面试时，除了进一步筛选出符合要求的应聘人员外，创业者还有责任向应聘者说明餐馆发展的机会、潜在的挑战、工资水平、提升的机会、工作岗位的可靠程度、工作的局限性或不利方面等，以便提供一个公平双向选择的机会。
3．面试的细节
对于招聘来说，最关键的一个环节就是面试。在面试过程中，创业者可以采取以下两种方法：
（1）交谈法。由应聘者扮演一个消费者，假定为营业高峰期去餐馆用餐，让应聘者指出餐馆的优缺点，并针对缺点提出改进方案。同时，创业者还可以向应聘者询问以下问题：在哪些地方工作过？担任过什么职务？有过什么业绩？对餐馆目前的状况有什么好的建议……诸如此类的问题，问得越详细越好。这样，创业者就可以通过这些问题对应聘者有一个比较深入的了解。
（2）观察法。可以让应聘者扮演一个服务员的角色。假设有一名消费者因在就餐过程中发现食物有质量问题而投诉，或见到一名消费者在发牢骚，作为服务员，应该如何处理。
4．确定候选人并核实资料
面试结束后，创业者就可以确定那些人为候选人，然后再对他们提供的材料予以查对和核实。如果材料属实，在他们体检合格后，就可以被正式录用。
创业者一定不要忘记应聘者体检这个环节。因为餐馆从事的是餐饮行业，应聘者身体是否健康，是否有传染病，直接关系到消费者的饮食安全。
5．签订合同
在正式上岗之前，创业者应与应聘者签订《劳动合同书》，这样才能保护双方的合法权益。在劳动合同中，应当包含以下信息：
（1）期限。店员在餐馆开始工作的日期至劳动合同终止日期的时间为劳动合同期限日期。
（2）工作内容。店员在工作岗位或职位上工作的具体内容及要求等为劳动合同中的工作内容。
（3）劳动保护和劳动条件。具体包括店员的工作条件、工作时间、安全措施和吃、住、劳保用品、服装、卫生条件以及劳动保险、休息休假、福利等事项。
（4）劳动报酬。合同中应明确规定店员的工资、奖金、年终分红以及发放时间等。此外，还应明确规定超时工作、值班、临时加班、免休、节假日工作要给予补贴。对于报酬，要尽量使用大写数字，以避免出现擅自修改的现象。
当然，由于服务人员和管理人员的工作性质不同，招聘流程也会不同。由于服务人员的工作性质复杂、责任重，除了初步筛选和面试外，还应依据条件和可行程度，采取笔试、能力测试、现场测试等测试手段对应聘者进行进一步测试。而对管理人员，创业者的招聘工作量较大而且频繁，一般经过初次筛选和一两次面试即可。
第18招制定公平合理的薪酬制度
要想聘请高端管理人才，留住高素质厨师，一个重要的手段就是制定合理的薪酬制度。通过合理的薪酬，体现对他们劳动价值的肯定，调动他们为餐馆发展努力工作的积极性。
一、制定薪酬制度的基本原则
要想制定一套合理的薪酬制度，必须遵循以下基本原则：
1．公平合理原则
由于餐馆工作人员众多，因此对于相同工作的数名店员，薪酬要尽量保持公平，这样才能维持薪酬体系平稳运转，这即为公平性原则。
当然，这个公平原则，是建立在合理的基础之上的相对公平。所谓合理，它是指店员取得的薪酬足够支付其生活所需的费用。所以，创业者在制定薪酬制度时要使用统一标准，否则就可能因为薪酬问题引起店员不满，另一方面更需要考虑店员所得薪酬能否满足店员一般生活需要。
2．竞争性原则
有些餐馆为何能留住优秀店员，主要就是因为这里的薪酬高于其他餐馆。只有餐馆的薪酬标准具有吸引力，才能与其他餐馆竞争，招聘到所需的人才，留下优秀的店员。
3．明确薪酬等级原则
要想进一步调动店员的积极性，必须在公平的基础上，明确薪酬级别。创业者可以将店员薪酬与店员岗位职责挂钩，职务责任重者可以支付较高工资，尤其是负有有关管理和经营责任的主厨和经理。
将店员的薪酬与业绩挂钩，可以避免店员吃“大锅饭”，又可以达到奖勤罚懒的目的。所以要求餐馆内部各级职务在薪酬级别上适当拉开差距，真正体现按劳分配的原则。
需要注意的是，不同的岗位薪酬应当适当拉开差距，但差距不可过大，否则不利于店员之间的团结。
4．经济性原则
为了留下优秀店员，餐馆必须逐渐提高薪酬水平，这样一来，人力成本就会呈逐年上升的趋势，所以，制定薪酬制度不能不受经济条件制约。创业者在测算餐馆人力成本时，不能只看薪酬水平高低，还要看店员创造的绩效水平，经过全面综合考虑各种因素之后，才能制定出一个合理有效的薪酬制度。
掌握了以上4点，创业者就可以制定出详细的薪酬制度。当然，制定科学、合理的薪酬制度，还有许多基础工作要做。
二、制定薪酬制度的步骤
制定合理的薪酬制度，需要经过以下基本步骤：
1．做好岗位分析
制定薪酬制度之前，要对餐馆内的所有工作岗位进行确认和分析，各工作岗位的职责范围、劳动量大小、劳动条件好坏、劳动量考核标准和考核办法，并编写岗位职责说明书，对整个餐馆的工作岗位和人员安排做到一目了然。
2．确定岗位薪酬级别和数额
依据岗位职责说明书，定出餐馆所有工作岗位的薪酬级别和每个级别的薪酬数额。
3．进行岗位薪酬调查
将本餐馆的岗位薪酬级别和薪酬数额与同行业、同规模餐馆的薪酬级别和薪酬数额进行对比，判定自身餐馆的薪酬制度有哪些优势和劣势，能否调动店员的积极性，能否留住餐馆人才，餐馆的资金能否承受现有的薪酬压力。通过对比调查，以确定薪酬制度的合理性、科学性、可行性。
4．确定薪酬制度
以上步骤完成后，就可以对所制定的薪酬制度进行最后确定。这时不要忘记对薪酬总体水平做出准确地预算，否则就有可能造成收入与支出不成比例。从本质上讲，劳动报酬是对人力资源成本与店员需求之间进行平衡的结果。
5．积极与店员沟通
薪酬制度制定出来后，要及时与店员进行沟通。只有与店员进行双向沟通，才能使他们愿意说出自己的真实想法，以保证决策的公平性。
与店员进行沟通，能让店员体会到一种尊重。店员不仅希望能从餐馆得到物质报酬，更希望得到受人尊重的感觉。而创业者如果能够平等地与店员进行沟通，会使他们感到餐馆对店员的公平程度，从而影响他们对餐馆的感情。
6．做出合理解释
有时候，店员会对薪酬晋升结果不满意，这时候，创业者应当尊重店员、认真听取店员的意见，并向他们做出合理的解释，以此达到稳定情绪、提高满意度的目的。店员在这个过程中感受到餐馆对自己的尊重，会对餐馆产生更高的归属感。
可以说，制定一套系统、合理的薪酬制度，是餐馆管理的核心工作。只有制定合理的薪酬制度，才能吸引和留住优秀人才，激励他们提高工作的积极性，从而提高餐馆的整体效益，保证餐馆持续稳定地发展。
第19招激励店员奋斗拼搏
一个餐馆的发展，离不开各个部门店员的集体努力。所以，创业者必须学会激励店员，这样才能保障店员的工作积极性持续高涨，为餐馆发展创造佳绩。
一、激励店员的作用
通过合理的手段激励店员，餐馆就能获得以下收益：
1．提高餐馆凝聚力
当店员受到创业者的激励后，最明显的收效就是：让个人目标和餐馆目标取得一致，从而提高餐馆的凝聚力。由于每个店员的目标不同，店员个人目标与餐馆目标不可能完全一致，而激励就是协调两者目标的润滑剂，使双方找到最佳的目标结合点。
2．吸引人才
激励店员有一个重要目的，那就是吸引到最适合自己的人才。商业竞争说到底，就是人才竞争。谁赢得了人才，谁就取得了主动权。
正是因为如此，许多餐馆都会格外注意这一点，采用多种有效激励手段。如为店员办理“三险一金”或“五险一金”为参加提高知识和技能学习的店员支付学费等，这样一来，店员的向心力就会大大提高。
3．激发店员的创造性