书城烹饪美食妙手全家餐
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第21章 中老年养生益寿菜(2)

3 然后添入清汤,放入鸽蛋,加入精盐、味精、酱油、白糖煨烧至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装碗即成。

红烧猪蹄

原 料 猪蹄7 5 0克。

调 料 葱花、姜片、葱段、蒜片、八角、精盐、味精、豆瓣酱、料酒、白糖、米醋、水淀粉、香油、植物油各适量,鲜汤1 0 0克。

制作步骤

1 猪蹄洗净,放在火上烤至表面焦煳,再放入冰水中浸泡30分钟,刮洗干净,沥干。

2 锅中加适量清水,下入猪蹄、葱段、姜片、八角煮熟,捞出,切块,再用热油略炸,捞出沥油。

3 锅留底油,下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱炒香。

4 放入猪蹄、料酒、精盐、白糖、鲜汤、米醋烧至入味,加入味精调味,用水淀粉勾芡,淋入香油,装碗即可。

炝三丝

原 料 胡萝卜2 0 0克,土豆1 5 0克,榨菜5 0克。

调 料 陈皮5克,八角、花椒各少许,精盐1小匙,味精1 / 2小匙,植物油4大匙。

制作步骤

1 土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入凉水中浸泡片刻,再入水焯烫,捞出过凉。

2 胡萝卜去根和外皮,洗净,切成丝;榨菜切丝,放入清水中浸泡。

3 把陈皮放入清水中泡好,攥干水分,放入热油锅中,再加上八角、花椒炸约5分钟。

4 离火后,捞出八角、花椒不用,倒入大碗内成五香花椒油。

5 将土豆丝沥净水分,放在容器内,加入胡萝卜丝和榨菜丝调匀。

6 再

加入精盐、味精,淋入调制好的五香花椒油拌匀,装盘上桌即可

白蘑田园汤

用干白蘑制作菜肴,需要先将干白蘑用温水洗净,放入碗中,加入葱、姜、料酒和少许清水,上屉用旺火蒸1 0分钟。而蒸白蘑的汤汁可经过沉淀过滤后,作为鲜汤使用。

市场上有泡在液体中的袋装白蘑,食用前一定要用水多洗几遍以去除部分化学物质。

原 料 小白蘑2 0 0克,玉米笋、胡萝卜、土豆各5 0克,西蓝花3 0克。

调 料 葱花少许,精盐、酱油各1小匙,鸡精1 / 2小匙,料酒2小匙,植物油2大匙,鸡汤5 0 0克。

制作步骤

1 小白蘑去根,洗净,沥水;玉米笋切成小条;土豆、胡萝卜分别去皮,洗净,切成片。

2 锅中加油烧热,下入葱花炒香,再加入鸡汤、料酒烧沸。

3 然后放入小白蘑、玉米笋、土豆片、胡萝卜片、西蓝花烧沸,转小火煮至熟烂,加入精盐、酱油、鸡精调味,出锅装碗即可。

冰镇芦笋

原 料 芦笋3 0 0克。

调 料 蒜泥、精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、香油、辣椒油、鲜汤各适量。

制作步骤

1 芦笋洗涤整理干净,切成小段,下入沸水锅中焯至断生,捞出沥干。

2 取2个味碟,一个放入芝麻酱、鲜汤、精盐、味精、酱油、白糖、香油调成麻酱味碟。

3 另一个放入蒜泥、辣椒油、精盐、酱油、味精、白糖、香油,调匀成蒜泥味碟。

4 将芦笋放入装有冰块的盘中,与调好的味碟一同上桌蘸食即可。

蓝花冬笋

原 料 西蓝花、冬笋各2 0 0克。

调 料 精盐、味精、料酒各1小匙,水淀粉1大匙,植物油2大匙,香油少许。

制作步骤

1 将西蓝花去根,洗净,掰成小朵;冬笋洗净,切成滚刀块,分别与西蓝花放入沸水锅内,加入少许植物油焯烫一下,捞出沥净水分。

2 锅中加油烧热,放入西蓝花翻炒片刻,再加入一半的精盐、味精、料酒调味,勾芡,出锅盛放在盘子两边。

3 将冬笋块用同样方法炒至熟透,淋上香油,出锅盛在西兰花中间,上桌即可。

红油拌四丝

原 料 香干、胡萝卜、芹菜各1 2 5克,红柿椒7 5克。

调 料 精盐2小匙,味精、白糖各1 / 2小匙,辣椒油1大匙,花椒油1小匙。

制作步骤

1 将香干、胡萝卜、芹菜、红柿椒分别择洗干净,均切成细丝。

2 锅中加入清水烧沸,加入少许精盐,分别放入四丝焯烫一下,捞出过凉,沥净水分。

3 把四丝放入碗中,加入精盐、味精、白糖,淋入辣椒油、花椒油拌匀,装盘上桌即可。

风味鸡片汤

原 料 鸡胸肉1 5 0克,龙井茶叶1 5克,豌豆苗1 O克,鸡蛋清1个。

调 料 精盐2小匙,味精少许,料酒1大匙,胡椒粉、淀粉各1小匙,鸡汤7 5 0克。

制作步骤

1 将鸡胸肉洗净,切成薄片,加入料酒、精盐、鸡蛋清和淀粉拌匀,再放入沸水锅中汆熟,捞出。

2 龙井茶叶放入碗内,先加入少许开水浸泡一下,沥干水分,再加入开水泡3分钟。

3 锅置火上,加入鸡汤、茶水、精盐、味精、胡椒粉烧沸,放入豌豆苗和鸡片煮匀,出锅装碗即成。

焦熘口袋虾

原 料 虾仁末1 5 0克,油豆泡1 0 0克,荸荠末、荸荠片各1 0 0克,水发木耳少许,鸡蛋清1个。

调 料 葱末、姜末、蒜末各1 0克,葱片、姜片、蒜片各5克,精盐、酱油各2小匙,胡椒粉1 / 2小匙,白糖、米醋各1小匙,料酒3小匙,淀粉、水淀粉、香油各适量,植物油5 0 0克。

制作步骤

1 将油豆泡切下一面,中间挖空,把内侧翻过来,把取出的豆泡内瓤剁碎。

2 葱末、姜末加入荸荠末、虾泥、豆泡末调匀,再加入胡椒粉、精盐、蛋清、淀粉、香油搅拌成馅料,酿入豆泡中,粘上淀粉成口袋虾。

3 锅置火上,加入植物油烧至六成热,下入口袋虾生坯炸成金黄色,取出沥油。

4 锅中留少许底油烧热,下入葱片、姜片、蒜片炝锅,烹入料酒。

5 再放入木耳、荸荠片炒匀,加入白糖、米醋、酱油炒至入味,加入少许清水烧沸,用水淀粉勾芡。

6 然后放入炸好的口袋虾翻炒均匀,淋入香油,出锅装盘即可。

豆豉鲮鱼油麦菜

鲮鱼含有非常丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,其肉质细嫩、味道鲜美。适宜体质虚弱,气血不足,营养不良、膀胱热结,小便不利,肝硬化腹水,营养不良性水肿之人食用。

原 料 油麦菜4 0 0克,鲮鱼(罐头) 5 0克。

调 料 葱末、蒜末、姜末各少许,精盐、料酒各2小匙,白糖、味精各1 / 2小匙,豆豉2大匙,水淀粉1大匙,高汤3大匙,香油、植物油各适量。

制作步骤

1 油麦菜择洗干净,切成10厘米长的段,再放入沸水锅中焯熟,捞出沥干,装入盘中。

2 锅中加油烧热,下入葱末、姜末、蒜末、豆豉炒香,再添入高汤,加入调料烧沸。

3 然后放入鲮鱼略煮,用水淀粉勾薄芡,盛在油麦菜上,再淋上香油即可。

椿芽蚕豆

原 料 鲜蚕豆仁2 0 0克,香椿芽、胡萝卜片各3 0克。

调 料 精盐1小匙,味精少许,辣椒油、鸡汤各1大匙。

制作步骤

1 鲜蚕豆仁用清水洗净,同胡萝卜片一起放入沸水锅中煮至熟嫩,捞出,摊开晾凉。

2 香椿芽去根,洗净,放入沸水锅中略烫一下,捞出过凉,切成碎粒。

3 将精盐、味精、辣椒油、鸡汤放入容器中调拌均匀成味汁,再放入蚕豆仁、香椿芽拌匀入味,装盘上桌即成。

脆皮拌肠头

原 料 猪大肠头3 0 0克,黄瓜1 0 0克。

调 料 干辣椒粉1 5克,孜然粉5克,精盐、味精各少许,花椒粉1 / 2大匙,卤水、植物油各适量。

制作步骤

1 猪大肠头洗涤整理干净,入水焯烫一下,捞出沥水,再放入卤水锅中卤熟,捞出。

2 黄瓜去根,放入清水中刷洗干净,沥水,切成丝,装盘垫底。

3 锅中加油烧热,下入肠头炸成棕红色、肠皮酥脆时,捞出晾凉,切成条,摆在黄瓜丝上。

4 碟中放入精盐、味精、辣椒粉、孜然粉拌匀,一起上桌蘸食即可。

合川肉片

原 料 猪瘦肉4 0 0克,水发木耳块、净笋片各2 5克,鸡蛋1个。

调 料 精盐、味精各1 / 2小匙,白糖、米醋各1小匙,豆瓣1大匙,酱油、料酒各2小匙,水淀粉、面粉、植物油各适量。

制作步骤

1 猪肉切成片,加入鸡蛋液、精盐、料酒、面粉拌匀,再放入热油锅中煎成黄色,取出沥油。

2 酱油、料酒、米醋、白糖、味精、精盐、水淀粉放入碗中调匀成汁芡。

3 锅中加油烧热,放入豆瓣、笋片、木耳稍炒,再放入猪肉片,烹入汁芡炒匀,出锅装盘即可。

葱爆肉片

原 料 猪瘦肉4 0 0克,大葱1 5 0克。

调 料 精盐1小匙,甜面酱2小匙,味精、米醋各1 / 2小匙,酱油、花椒水各1大匙,香油少许,植物油3大匙。

制作步骤

1 猪瘦肉洗净,切成片,加入甜面酱和香油搅拌均匀,腌约15分钟;大葱择洗干净,切成丝。