蔬菜是六大类食物中热量最低的食物，煮熟的蔬菜半碗约25大卡，就算一餐吃2碗菜也不过100大卡，因此可以多吃，另外因为蔬菜富含纤维质，易有饱足感，所以多吃后可以让您少吃一些其它高热量的食物，而更容易达到限制热量的要求，但要特别注意的是，蔬菜大部分是用炒的，如果烹调用油过量，一样无法达到减肥的目的，所以多吃的蔬菜最好是无油或少油烹调的蔬菜，如：川烫、卤的、或凉拌的青菜。
蔬菜虽然蔬菜也是一种碳水化合物，但是我还是把它们单独分类，这是因为他们对减肥有着特殊的好处。蔬菜的水分含量很高，这意味着他们的氧含量也很高。而你的肌肉组织要消耗体内的脂肪。就需要在氧的帮助下把脂肪转化成能量。在你吃蔬菜的时候，就是在向体内注入水分。这可以急剧地增加体内的氧，改善你的新陈代谢。
蔬菜同时也富含膳食纤维。而且以重量计算，它们是你所能找到的含热量最低的食物。因为在吃蔬菜的时候，你需要经过长时间的咀嚼才能把它们咽下去。这就给了大脑一个反应的时间。使它意识到你在吃东西。并且把“饥饿开关”关闭。一旦蔬菜进入到你的胃里，膳食纤维就会占满空间，使你很快就感到吃饱了。
大多数蔬菜单糖含量都很低。蔬菜几乎不含热量。这就意味着你可以随心所欲地大吃特吃，而不必担心会增加脂肪。除了可以促进减肥之外，蔬菜还是促进你身体健康的超级食品。它是维生素和矿物质的重要来源，现简要列举几个。
西红柿大西红柿也是属于蔬菜类，因其含糖量低。一个中型的大西红柿热量约只有25大卡，嘴馋时可以直接吃。至于坊间贩售的西红柿汁，因其加工打成汁后，吸收速率较快且升醣指数较高，因此就减肥的效果来说，西红柿汁不及新鲜的大西红柿来的好。小西红柿因含糖量高，有别于大西红柿，归在水果类，需限量食用，10～13个小西红柿约60大卡，每日水果的建议摄取量约120大卡。
药蒻也是富含纤维的植物性食物，热量相当低，且食用后有饱涨感。市售的蒟蒻有成块状，可以切成条状后和小黄瓜做成凉拌菜或和香菇一起卤；也有丝状，可以加点青菜和瘦肉当面条煮，都是不错的低热量食品。另外也有蒟蒻做的零嘴——蒟蒻干，热量也比一般零嘴低，嘴馋时可以吃些。