书城历史唐朝穿越指南:长安及各地人民生活手册
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第8章 如何在唐朝做一名合格的吃货(3)

同理,过年前大规模杀猪杀羊,也会有很多肉一时吃不完。这时候就得动用科技手段—人工防腐剂什么的弱爆了,古人用盐、醋、酒、花椒等各种调料,加上风干、烘干、发酵等制作技术,就能做出脯、腊、酢、菹①等各种纯天然、无公害,保质期又很长的食物,而且很好吃哟。

事实上,如果是一般的平民人家或者中下层士族,吃这种腌制类肉品的数量,要多过吃鲜肉,因为鲜肉真的是很贵。

贵到什么程度呢?

贞观年间曾经有一段时间,朝廷为了树立勤俭节约的清廉政风,下令所有御史外出巡查的时候,各地不准给御史供应肉食吃,以防扰民。

那么苦逼的御史们就只能枵腹从公,天天吃素了吗?嘿嘿,那也未必。

一个小报告打到皇帝李世民面前:陛下明告天下御史外出不准吃肉,但有人顿顿都叫州县杀鸡给他吃,这个御史就是您的心肝小秘书马周!

李世民陛下脸不红,气不喘,御笔一挥:我下令不许吃肉,马周吃的是鸡!吃鸡又算啥事?离间君臣关系的,拉出去打!②

这算是李世民偏私护短吗?事实上可能算,但理论上不算,因为在唐朝人的概念里,狭义的“肉”,是指兽畜肉,而鸡鸭鹅等叫“禽”,也可以叫“荤”,咬文嚼字的话,吃鸡还真的可以说没犯“肉戒”。

①脯和腊是肉干,酢是用醋或者其他酸化手段保存的食物,菹是腌菜或肉。

②典故出自《新唐书》列传第二十三。

而且呢,跟猪羊牛等畜肉相比,鸡肉在唐朝要便宜得太多了,基本上普通农户家家养鸡,您要去农村看望朋友,或者只是个过路人,投宿时遇到了比较热情厚道的人家,那么主人家杀只鸡来招待,都是很正常的事。

一锅新蒸出来的黄澄澄的小米饭,现杀的放养土鸡肉或煮或蒸,如果自留地里种着菜,薅(hāo)一把韭菜或者豆叶烫一烫,再配上自家酿的浊米酒下饭,这就是最典型的唐朝农家饭啦。如果您穿越前认真培训过,边吃饭边吟咏“故人具鸡黍,邀我至田家”①“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”②,那就更有风味了。

家禽类里面,鸡是占了绝大多数份额,仅次于它的不是鸭,而是鹅。

跟现代正相反,唐朝人养鹅多,养鸭少,吃鹅也比吃鸭子普遍,所以您想在长安吃首都烤鸭那可不容易。不过长安另有一道禽类名菜,叫“浑羊殁忽”,比烤鸭更鲜美更名贵,您信不信?

这道菜,也得在有钱人家的大宴会上才能见得到。几个仆人共扛一张大木盘上厅,盘子里放着的是一头完整的冒着热气和焦香的烤全羊……

等等,您说我们要吃的是禽类名菜,为啥端上来的是羊?唉,客人您继续看下去啊,厨子拿出刀来,把被缝合起来的羊肚子剖开,原来里面藏着一只烧鹅呢!

①出自孟浩然《过故人庄》。

②出自杜甫《赠卫八处士》。

这鹅肚子里还有东西哦,是用调味品拌匀的肉和糯米饭。把收拾干净塞填饱满的整鹅塞进羊肚子,一起在火上炙熟以后,我们只把烧鹅取出来,切开一一分着吃,烤羊作为容器就扔掉了,当然一般会扔给仆人们去享受。为啥我觉得这道名菜肯定是奴仆们发明出来的呢?

跟野味肉同理,唐朝人吃的禽类里,也包括山鸡、鹧鸪、斑鸠、竹鸡等野禽,大多是打猎打来的。禽类也可以做成脯腊等用来保存。

这说了半天您在外面吃别人家宴席的事,差不多的时候,您是不是也应该在自己家里设宴回请一顿?什么?您说没钱?这个月工资还没发,别说猪肉羊肉,连只鸡都买不起。您这个唐朝月光族真是……

算了,没关系,我们有的是办法。没钱买肉,自己去弄呗。就算您住在长安城的廉租房里,没场地养羊、养猪、养鸡,又手无缚鸡之力不会打猎,您总会钓鱼吧?

带上一两个下人,趁早街鼓刚响,坊门初开时,拿上渔竿、渔网,出城去。唐朝自然环境好,别说南方,连华北西北地区都是遍地河湖沼泽,“八水绕长安”您听说过没?总之在长安城外找个有鱼的水面是很轻松的,主仆几人折腾半天,怎么也能扛回一篓子鲜鱼来。

有荤食有饭,可以请客了。您家的厨子手艺还不错的,等客人都来了坐好,很快端出一碟碟又白又细的东西来奉客。

您定睛一看,碟子里的食物,大多呈丝状,也有小片状,片状的都是半透明白色,极轻薄极细嫩,碟边还堆着嫩绿色的葱碎,另有芥末、豆豉、蒜泥、橙丝等调料。拿筷子夹起白丝,就着葱芥送进嘴里一尝,又滑又凉,鲜腻中带着甜味。这种食物,您穿越前只在日本风味餐厅吃过,是标价贵得要死的生鱼片哟。

怎么样,您觉得很有面子吗?当下就喜气洋洋地向客人们炫耀“这可是稀罕的日式刺身”。唉,您看客人们瞧您的眼神,一副看乡巴佬的样子:“是切鲙吧,做得不错,鱼够新鲜。”这已经是挺高的评价了。

没办法,生鱼片这种东西,在唐朝人的食谱里确实很常见。不仅如此,唐朝的贵族男子一般是看不起厨艺的,但是他们却觉得自己在人前亲手表演“切鲙”的技术,是一种时尚流行风范。您说那孙子辈炒作出来的“日式刺身”,有资格在唐朝人面前炫耀吗?

那边又有个不太厚道的客人,一边嚼着鲙丝,一边故作天真地问:“这是啥鱼啊?”客人打住!您可别这么老实,顺嘴就道出实话—“是今天刚捕的鲤鱼。”要知道这可是在“李”唐王朝,官府几次下令禁食“国姓鱼”,当然民间大部分人还是照吃照抓不误,不过好歹给官府点儿面子,就别在公开场合说了。

除了鲤鱼,其他常见的鲂鱼、鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼……凡是刚出水的鲜鱼,都能切鲙生吃。如果您这个穿越者还是不适应冷食,那么另一大流行鱼肴,是做鱼羹,刮鳞拆骨切块下锅煮稠汤,别忘了多加醋,以酸克腥最有效。

另外提醒您这个做主人的,既然主菜是鱼,那么主食最好上白米饭。如果捕鱼时能顺便再摘点儿莼菜,用来做汤,那就更好了。唐朝人也讲究食性搭配,吃羊肉时就面饼面条比较合适,要是吃鱼也就着面食,那些美食家就会嘲笑您没见过世面,不懂规矩了。

喜欢吃生猛海鲜的客人,穿越到唐朝,大概会快乐并痛着。快乐是因为基本上现代常吃的水产品,鱼、虾、蟹、贝类、乌贼、水母、蛙鳖……都已经走上了唐朝人的食案,特别是如果您穿越到长江以南地区,这些水产品都非常丰富,吃到不难。

痛呢?那是因为唐朝人的口味跟现代人不大一样,烹调方式也不一样,做好的海鲜您可能眼睁睁看着摆在面前,却一口都吃不下去。比如说,唐朝人吃螃蟹,流行“糖蟹”,把好好的螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃。

最后说,腌鱼干也很好吃,跟肉类禽类一样,做咸鱼腊鱼什么的也是唐朝人家的必备技能,有些水边人家甚至拿这些当主食吃了。

本篇参考文献&;深度了解推荐:

王赛时.唐代饮食.济南:齐鲁书社,2003

欢迎光临正宗河北醋芹老店,本店专营魏家菜

蔬菜

好消息!好消息!某位热爱穿越事业的女客,主动提出要招待本次唐穿美食团一顿她亲手烹饪的美餐!不过,妹子们喜欢清淡口味,这顿饭会以素菜为主。什么?她说食材需要本团提供啊?那么说说看,这位穿越女士,您都打算做什么菜呢?

西红柿炒鸡蛋?现代我们吃的大西红柿明朝才从美洲传入,而且传入以后一直当观赏植物,因为大家都认定它有毒,到清末才逐渐有人敢吃了。这一千多年前的大唐朝,您让人用什么横渡太平洋去给您找西红柿去?

醋熘土豆丝?又一个原产南美洲,明朝才传入中国的物种。我说您是不是清穿团的客人误进唐穿队了?友情提醒,烤红薯和煮玉米您也不用考虑了,都是跟西红柿、土豆一起从美洲传进明朝的。

青椒炒洋葱?不错,终于离开明朝了,这俩是清朝才引进的,青椒(以及辣椒家族)原产地美洲,洋葱原产西亚、南亚。要不然美女您穿越到唐朝以后,开金手指组建个无敌舰队,专门环球航行去给您采集食材吧?

穿越女秀厨艺,果然不靠谱。别说食材了,就现代人惯用的“炒”菜技术,到宋朝才有明确记载呢,唐朝人还是以水煮、汽蒸、火烤为主。您要穿唐去发明炒菜技术,光找合适的锅灶、铲勺就能找死您了。

老老实实的,我们还是去瞅瞅唐朝的饭店里都供应什么菜吧。上回在西市喝酒的时候,不是路过一家有皇帝题字写广告的“魏家菜”吗?这可是唐穿食客很喜欢落脚的地方。当然,也是本公司唐穿团的长期业务合作伙伴,店里有专门的地陪导游介绍种种菜色,我可以偷偷懒。唉,这种穿越团的潜规则,客人您就不要再说什么了嘛。

娘子们,郎君们,各位唐穿团的贵客们,大家下午好。欢迎光临正宗河北醋芹老店,本店专营魏家菜。

在大家入座上菜之前,请允许我先介绍一下本店的历史渊源和特色菜肴。

请贵客们先欣赏墙上这首小诗:“醽醁胜兰生,翠涛过玉薤。千日醉不醒,十年味不败。”

“醽醁”的发音是“灵鹿”,“醽醁”和“翠涛”都是古代的绿色名酒。传说唐开国名相魏徵魏玄成,家藏西域酿酒法。魏相公—那边客人您别笑,相公是我们唐朝人对宰相的尊称,跟同性恋无关—魏相公自己在家酿成的两种绿酒,分别取名为“醽醁”和“翠涛”,曾经进贡给太宗文皇帝品尝。

文皇帝是当世一流的品酒大家,尝过魏家酒以后,给予极高评价,当即挥毫写下了这四句广告词……嗯,是随笔小诗。诗里的“兰生”是汉武帝喝过的百味旨酒,“玉薤”则是前朝隋炀帝的宫中名酒,文皇帝认为魏家酒比它们都强。

至于“千日醉不醒,十年味不败”,我想就不用解释了吧。文皇帝的诗句就是这么雅俗共赏、浅近亲民。

明白了这首诗的来历,想必客人们对本店的来由和特色也就能猜得一二了。本店第一代店主,正是魏相公玄孙的表姐的二舅的侄女婿的异母妹夫,跟魏家关系近密,所以才花了很大代价,从魏相公后人手里拿到了各种正宗家传秘方。

好了,请客人们进店,按照“博士”的导引依次入座。坐好后,“博士”们将先为每位客人送上一盏魏家酒,请空腹品尝,才能感觉出它的妙处。

对不起,本店没有侍酒胡姬。魏相家风严肃端正,魏夫人不准妖孽进门。客人想见胡姬,请出门右拐,街左第三家就有。不过那是全自费项目了,您先考虑清楚。

魏相不但家风严肃,而且家境贫寒。虽然文皇帝前后赏赐魏相的财富数以万计,但巨额财产去向不明,魏相临终时家无正寝,布车载柩。因此,本店供应的魏家菜也以蔬食为主,在此事先说明。

现在端上食案的,是本店的招牌名菜“河北醋芹”。

魏相公祖籍钜鹿下曲阳(今河北晋州西),魏家是当地有名的士家大族。唐立朝之前,中原几百年兵荒马乱,各地的士家大族一代代聚集乡民守城自保,族中都有贮藏、制作耐储存食物的秘法。魏相公喜欢吃腌酸的芹菜,跟他的出身很有关系。

客人们不妨夹起一些醋芹来品尝品尝。我们唐朝人吃的芹菜,还是以水芹为主,不过本店的醋芹里,也掺杂了从西域传入不久的旱芹,这种菜更加粗壮、水嫩,风味独特。

本店使用的老醋,也是用魏家家传秘方酿造的,涉及商业机密,恕不公布细节。

另外提醒您注意本店盛放醋芹的食具。这种大白瓷杯,是本店向邢窑定制的,名称就叫“醋芹杯”,也是非常有来历、有说法的。

太宗文皇帝陛下平易近人,虽然经常因为种种事故挨魏相公的批评,但还是想方设法和诸大臣搞好关系,为此还根据魏相公的相貌特点,给他起了一个爱称,叫“羊鼻公”。听说羊鼻公爱吃醋芹,文皇帝特意在一次宴会上,给他准备了三大杯醋芹,结果宴会还没结束,魏相公就把三大杯醋芹吃光了。

面对文皇帝的善意调侃,魏相公严肃地指出,他爱吃醋芹是有重大政治意义的,因为芹菜能降血脂,腌酸以后更能清肠,我们唐朝人叫“收敛物”。这象征着执政者应该清心寡欲、节俭自奉,对精力过剩的太宗陛下很有参考意义。

当然,对于广大唐穿团客人来说,这道菜“收敛胃袋”的作用可能更加突出。我们已经听到了各位肚子咕咕叫的声音,这就上下一道菜。

现在为您奉上的,是我们唐朝人的当家菜—葵。本店特选秋季采摘的秋葵,佐以新鲜的井水和纯天然无添加粗盐,做成这道“秋葵汤”,敬请享用。

我们了解到,在各位穿越前的那个时代,葵这种蔬菜,只在湖南、四川、江西等一些南方省份还能少量见到,当地人叫它“冬苋菜”。但是在我们唐朝,葵的地位相当于北方的大白菜,种植普遍,非常重要。

请细品碗里的葵叶汤。完整的葵叶形状圆如猪耳,叶梗正绿,吃在嘴里感觉黏滑,有点儿像莼菜的口感。本店一会儿还会再奉上一碟烹葵,是给各位就着白米饭吃的,这是我们唐朝人最熟悉的家常味道。

现在上席的,是另一种在我朝很普遍很常见,但在各位的时代几乎销声匿迹的蔬菜—薤。

我高兴地听到,有几位客人表示很熟悉这种菜,在当地—岭南地区是吗,叫作“藠头”?是的,薤其实是指这种植物又细又长的叶子,但是我朝人吃薤,也主要是吃它的根部,就是客人们说的像蒜的藠头。

薤本身容易保存,可以越冬,我朝人还喜欢把它腌成酸辣的菹菜,或者干脆投入食锅里当调味料,口感很好。各位结束旅程回家以后,也不妨去买些藠头来尝尝。

按照旅游团的一般喜好,我们先为您奉上的是有本地特色的和客人们不熟悉的食物。下面上席的将是大家比较熟悉的,以及将就能填饱肚子的几种蔬菜。