书城家庭家居生活高手(现代生活实用丛书)
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第30章 食品营养常识须知(5)

蕃茄又名西红柿,它不仅色形俱美,而且营养丰富,味道鲜美。蕃茄中含有大量的维生素A、B、C、p,特别维生素c的含量更丰富。维生素C是人体生命活动所必不可少的基础维生素,它能增强人体对疾病的抵抗力,能促进外伤愈合,能有助于发挥肾上腺的功能和无机铁的吸收等。

因维生素C受热易被破坏,因而最好洗干净后生吃。作为炒菜配料时,应该急火快炒,数分钟即出锅,炒的时间过长,维生素c被破坏,降低其营养价值。用蕃茄做汤时,待水开后再下锅,煮的时间不宜太久,尽可能使维生素C少损失。还应该注意先洗后切,块不宜切得太小,切后就烹调,放的时间不宜太久。

胡萝卜营养须知

胡萝卜属于营养价值较高的食物,但烹调不当或搭配不当,可影响其营养素的吸收。胡萝卜中含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能在人体的小体粘膜作用下转变为维生素A而被吸收。所以,做胡萝卜菜时,应该多放油,最好同肉类一起炒。还要注意,不要生吃胡萝卜,生吃胡萝卜不易消化吸收,99%胡萝卜因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短,以减少维生素C的损失。只要合理烹调和搭配得当,胡萝卜是较好的维生素A的来源。

食用土豆须知

土豆又称马铃薯、山药蛋。它不但是很好的主食,而且还是理想的副食。特别是到了冬季,它便成了餐桌上的主角了。它有较高的维生素,就其所含的维生素C来说,每100克中就含有20~40毫克,成人每天食用鲜土豆250克左右,即可满足维生素C的需要量,比起常吃的蔬菜和水果来实在有过之而无不及。土豆含有29%的淀粉、2%~3%的蛋白质和0.7%的脂肪,可和某些谷物相符。所以,土豆早就被誉为世界五大粮食(玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯)之一。外国人声称“每顿饭只吃马铃薯配上全脂牛奶,就能取得人体所需的一切营养素”。土豆还具有易吸收、助消化、补充能量的作用。复原期病人或产后哺乳的妇女多吃些土豆甜食益处非常多。对胖人来说更是难得的减肥食物,因为土豆含糖类丰富,却又放热不多。

土豆做菜既不但煎、炒、烹、炸,又能烧、蒸、炖、扒,还能“强化”和“膨化”,做出多种多样味美可口的菜肴和糕点。家庭烹调土豆时应注意掌握如下几点:

(1)土豆皮要削掉薄薄一层,土豆皮下含有汁液及丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免氧化变黑,但不能浸泡太久,使营养成分流失。存放久的土豆表面常有蓝青色的斑点,且有毒素,应扔掉。

(2)土豆应该用温水煮烧,才能均匀地熟烂,用急火煮烧,会使外层熟烂甚至裂开,里面却是生的。粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。若是用于凉拌或做丁,可以在煮土豆的水中放一些盐水或食醋,土豆熟后就能保持完整。

(3)带皮的土豆经煮熟后,用冷水浇一下,剥皮就更容易。发绿或发芽的土豆必须去皮煮,或把发绿的部分和芽眼挖去,不然吃了容易中毒。

(4)油炸土豆时,油锅应该烧热,不要过早地放盐,要等整个土豆都炸黄后再放盐,不然,会使汁流出,影响其形状和色泽。

(5)做土豆泥应使用粉质土豆,并在土豆煮熟后尚未冷却时,将其碾碎。在土豆泥里加些牛奶,味道更加松软细腻。加牛奶应该趁热加,这时它最易被充分吸收和混合;如牛奶加入凉土豆泥中,会变成灰颜色。土豆泥还可做丸子。掺入生鸡蛋、面粉、五香粉,加上调味品,做成丸子后入油锅炸至两面黄,即可成香酥美味的土豆丸子了。

(6)把土豆切成条,用油炸至金黄色后捞出。锅内放白糖少许待溶后倒入炸好的土豆条,粘糊后出锅,速倒入盘内撒上白糖,如此挂霜的土豆条洁白晶莹,酥脆香甜。

莴笋的营养须知

莴笋又名生菜、青笋,古时称为“千金菜”。莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两种。

叶用莴笋含有丰富的无机盐和维生素,每100克中含蛋白质1.3克,脂肪0.1克,碳水化合物2.1克,钙40毫克,铁1.2毫克,胡萝卜素1.42毫克,疏胺素0.06毫克,核黄素0.98毫克,烟酸0.4毫克,抗坏血酸10毫克。茎用莴笋的钙、胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用莴笋,每100克中约含量依次为7.0毫克、0.02毫克和1.0毫克。莴笋还含有甘露醇、乳酸、苹果酸、琉璃酸、类脂等。

莴笋气味苦、冷,它的药用功能为:利五脏、通经脉、开胸肠、利气、坚筋骨、清热、利尿、通乳等功效。可用于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁不通等症。

莴笋叶的营养价值非常高,不可随手扔掉,可将其炸水后加入调味佐料凉拌而食,或腌过晒干拌以香油蒸食,或放葱、姜、蒜、干辣椒炝炒食用,无论怎样烹调,都应以淡为贵。

食用笋干须知

笋干是鲜笋经烘干制成的。购买挑选笋干时,以身干、色黄、粗短、肉厚、无老根、无虫蛀、无霉变为好,具体从以下三个方面来挑选。

观色泽:色泽以琉璃色、浅棕黄为好,并具有光泽。色泽暗黄为一般,酱褐色和黑色为次。

观肉质:笋节紧密、片形短而阔、笋体肉厚的一般较嫩。如笋长超过30厘米,笋节稀、根部大,笋体薄的则一般较老。

验水分:笋干含水量不应超过14%。受潮则易变质发酸。检验时掐和笋干折之即断,有清脆声音的为好。折断无脆声为一般,折而不断的是受了潮。

食用方法:

食用前应该用温水浸泡三四天,后用旺火烧煮2个小时,再水浸5天左右。水量以没过笋干为佳。此期间每天换水一次,保持水洁以防发酸。质量好的笋干500克可发3.5~4.5千克。食用时可切块与肉烧,还可切丝作炒菜配料。

蘑菇的营养须知

蘑菇既肉嫩味鲜,还可以烹调成多种菜肴,且营养丰富,有益健康。

蘑菇和蔬菜一样,尤其是含水量高(84%~92%),干物质只有8%~16%。其中主要是蛋白质。蘑菇中蛋白质含量大大高于其他很多蔬菜。它的蛋白质含量是白菜、马铃薯的2倍,是西红柿、胡萝卜的4倍。干白蘑菇中的蛋白质比肉还要多。

蛋白质成分里有几乎全部是重要的氨基酸。这些氨基酸的妙处在于分解时不耗费消化液,在肠道中易被吸收。

蘑菇还含有脂肪质:类脂物和磷脂。卵磷脂能防止胆固醇在人体中积累。棕搁脂游离脂肪酸像氨基酸一样易为人体吸收。菌盖的孢子层脂肪较多,而菌柄中含量较少。它们的易消化程度高达92.02%~97.85%,类似动物性脂肪的消化率。蘑菇中含的糖(葡萄糖、霉菌糖)使它的营养力大大提高并赋予它一种可口的微甜余味。肝糖,即动物淀粉,是蘑菇碳水化合物中所特有的。蘑菇中还含有丰富的各种促进脂肪、纤维生素和淀粉分解的酶。据报道,牛肝菌中有一种酶还是非常有效的降血压剂。

蘑菇还富含对人体生活活动很重要的微量元素。食用菌成分中含钾45%,镁20%,钠1.5%,钙1.5%,铁1%,硫8%,氯1%。从蘑菇的矿物含量说,特别是钾、磷、硫的含量,跟水果不相上下。100克洋口蘑(栗茸)完全能满足人体在一昼夜间对造血方面起重要作用的锌和铁的需要。

蘑菇中维生素B1的含量并不亚于谷类作物。有的蘑菇还含维生素A、D或PP。

烹调时应尽可能把蘑菇切得小一点。由于蘑菇的纤维不仅不好消化,而且影响消化液进入其他食物。但蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲,促使胃液分泌,从而有利于更好地吸收其他食物。

食用银耳须知

人们把银耳又称白木耳、雪耳,它是一种富含多种营养素及大量营养成份,食、药皆优的真菌。它既是宴席上的珍品,还是具有多种医疗功效的药物和高级滋养补品。

银耳能人肺、脾、胃、肾、大肠五经,主治肺热咳嗽、肺燥干咳、久咳喉痒、咳嗽带血及肺痈、月经不调、肺热、胃炎、大便闭结、大便下血等症。它对于高血压、血管硬化、眼底出血、肺结核咳嗽、咯血等症,均有良好的辅助疗效,对癌细胞也有一定的抑制作用。银耳又是一种高级的滋养补品,含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、镁、钾、钠及维生素等。人体必需的8种氨基酸,银耳可提供6种之多,而且含较多的谷氨酸、赖氨酸。因此,银耳对增进人体健康是十分有益处的。

银耳的食法很多,现介绍几种食补方法:

(1)银耳10克,党参15克,冰糖50克,加水炖烂,要季服用,可治疗夏季低热多汗,体倦乏力。

(2)银耳50克,冰糖250克,大枣50克,加水煮烂,每日服用,可用于治疗肺热咳嗽、咯血,以及齿衄、鼻衄、肌衄、崩漏等各种出血症。

(3)银耳6克,泡发后放入碗内,置于饭锅或蒸笼里蒸熟。食用加冰糖适量,睡前服,可用于高血压、血管硬化的辅助治疗。

(4)银耳10克,太子参15克,麦冬15克,五味子6克,冰糖100克,水煮服食,可用于气阴两虚、气短乏力、咽干口燥、心悸心烦等症。

(s)作菜肴,宜炖、烧、炒,但不能炸。荤素汤酌加泡发银耳,既可增鲜,又能提高汤的浓稠度,增加营养价值。烧、炒荤素酌配泡发银耳,能提高食物营养价值,又能使菜肴独具风味。

海带的营养须知

海带营养非常丰富,含有碘、铁、钙、蛋白质、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸、褐藻氨酸和其他矿物质等人体所需要的营养成分,是一种经济实惠,受人们欢迎的副食。海带的含碘量达3%~5%碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。成年人缺碘,会引起甲状腺肿(粗脖子),儿童缺碘,则会影响大脑和性器官的发育。另外海带性凉,能消炎退热,补血润脾和降低血压。经常吃些海带,对防治地方性甲状肿大,有特殊功效。海带对淋巴结核、脚气浮肿、消化不良、皮肤溃疡等疾病,也有较好的治疗效果。但海带性寒,脾胃虚弱的人不宜多吃。

吃海带有五益:一益促进新陈代谢。每百克干海带含尼克酸1.6克。比大白菜、洋白菜、芹菜高5倍多,比藕、胡萝卜高8倍。通常成年人日需量为17毫克,尼克酸有助于人体的新陈代谢。二益降血压。海带能有效地降低颅内压、眼内压,减轻脑水肿等。浸泡海带的水(滤净)直接给高血压病人口服(适量),10分钟血压就能降8—9毫米汞柱;一小时后降17.3毫米汞柱,四个小时后能降21.5毫米汞柱。三益减少心脏脂肪。因海带中所含的多种矿物和微量元素及维生素的综合作用,在进食肉类食物时掺些海带,会使脂肪在人体内的蓄积趋于皮下和肌肉组织,减少在心脏、血管和肠膜上积存,有效地预防心脏病、高血压、血管硬化和脂肪过多症。四益病态组织崩溃。在所有的食品中,海带含碘量最高。这种碘化物被人体吸收后,可使病态组织崩溃和溶解。碘化物质岢防治甲状腺肿大,抑制甲状腺机能亢进。五益降低胆固醇浓度。海带含氯化钠较少,含钙较多。吃海带有增钙排钠作用。

食用海带须知

海带,应该多吃,常吃并不等于每顿必吃。第一,作为膳食,每周吃上二三次即可,每次量也不要太多,30~50克即可。第二,浸泡宜短不宜过长。海带所含碘、甘露醇、维生素等易溶于水而丢失。应把海带用水浸软,将泥土洗净,随即加工做菜。如果洗净后再浸泡,则应将浸泡水与海带一起下锅。第三,宜细不宜粗。海带质地较厚,又不易煮烂,为便于咀嚼和消化,应切成细丝或细末。第四,宜酸不宜咸。醋可以增加食欲,海带加入醋,可使海带中的藻朊酸溶解,海带变软,还可使其中所含的钙和铁溶解出来以利于吸收。多盐对健康不利,吃海带时应尽量少放盐。

海带的吃法很多,这里推荐几种:

(1)拌海带丝。海带切成3厘米细丝,放入锅内加清水煮熟滤水(水可做汤),加醋、葱花、味精、香油调味品拌匀即可。

(2)炖海带丝。海带丝30克,肉丝25克,豆腐500克。先将海带丝和肉丝放人锅内煮熟,再放入豆腐、熟油及调味品,盖牢锅盖,炖至豆腐浮于汤上,然后放入葱花即成。

(3)海带粥。海带30克,粳米150克,将海带洗净切细末,粳米淘净后,将两者放入锅内,加清水适量,用旺火烧沸后转用文火煮熟即成。

(4)海带丸子。把海带细末与肉糜拌匀加上鸡蛋再加精盐、味精、生粉、酱油各适量,使之成小团,放入油锅,炸成肉丸子。

泡菜的益害须知

泡菜是由新鲜蔬菜经盐水浸泡、乳酸发酵而制成的风味小菜。因泡菜制法简便,经济可口,深受人们所喜爱。泡菜几乎是人们每餐必有的“下饭菜”。因为各地区人们的饮食习惯不同,泡菜风味也略有不同。四川风味的泡菜酸中有甜,甜中有香,还稍带辣味,吃起来香脆可口,不但能增加食欲,还有助消化。

制作时选用新鲜蔬菜,洗净、切块,放入一定浓度的盐水(盐水比例以5:100为宜)中,再加一些辛香佐料,如花椒、辣椒、生姜、烧酒等。制作泡菜的新鲜蔬菜,虽经清洗,仍难免有种种微生物混迹其间。装满鲜菜的泡菜坛合上坛盖后,槽内清水能把空气拒于坛外了。不多久,生性需氧的微生物如霉菌之类在坛内本来就没有多少空气,随着氧气耗尽,霉菌的末日也就来临了。缺氧对于厌氧细菌正得其所,它使大肠杆菌得以兴盛。它们的活动使盐水变酸。因而耐酸的有益微生物乳酸菌家族便在生存竞争中开始占上风。这些乳酸菌是制造乳酸的专家。到乳酸浓度升到干分之八的时候,耐酸能力不强的大肠杆菌、腐败细菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等等先后呜呼哀哉了。泡菜坛于是成了乳酸菌的一统天下。

乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡菜腌渍发酵过程中,由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件,以加速乳酸发酵的速度,防止泡菜发霉变质。适宜的温度(20℃左右)对乳酸的生成也是非常重要的。发酵过程中还可产生醋酸、醇等物质。酸与醇发生酯化作用而生成酯(主要是乙酸乙酯)。酯是一种非生物性有机物,具有芳香气味,泡菜的香味就是由于酯的生成而形成的。酯化反应的速度比较慢,所以泡菜的腌渍需要一定的时间,至少需要7天,不超过半个月,夏天时间略短些。时间太长,泡菜就会过酸,吃起来就不那么可口了。每次放人的蔬菜不要太多,随泡随吃。泡菜水只要不腐败,就可反复使用,长者可达三年左右。人们常喜爱用老汤泡菜,这样乳酸生成快,味道也更香醇,因老汤中乳酸菌较多。多种菜一起泡要比单泡一种菜味道要好。