“走千走万“最想吃的还是家乡那碗牛肉面”，这是兰州人的心里话，也是西北那些走出家门人的心里话。兰州人爱吃面，甘肃人爱吃面，陕西人也爱吃面，西北大多数产麦区的人都爱吃面。但是，只有兰州牛肉面才是兰州人的面。八十年代，我初到兰州，朋友请我吃的就是兰州牛肉面。两毛八一个牛大碗，汤清面白，挺多的牛肉碎丁，还有嫩绿的香菜蒜苗，鲜红的油泼辣椒，看上去鲜亮诱人，吃起来味道鲜美，既实惠又便捷。从此，我也和许多兰州人一样爱上了牛肉面，成了喜欢吃牛肉面的兰州人。
之后，去外地出差，吃来吃去总觉着外地的大众小吃比不上兰州的牛肉面。那年在北京，就想方设法地寻找牛肉面。可巧，还真被我找着了，而且是“正宗兰州牛肉面”。满怀欢喜地买了一碗，怎么吃也不是兰州那个味儿。面是切面，作法很简单，将有牛肉的汤浇到里面，就成了“正宗兰州牛肉面”。同事幽默地说！“我的个天，我宁愿在兰州吃不正宗的杂牌牛肉面，也不跟你跑断腿了。”在上海，我也去吃牛肉面，那是家回族师傅开的牛肉面馆，吃起来味道似乎也不那么地道。看那作法倒是一丝不苟的，只好请教师傅。
师傅说！“一方水土一方味，水土不同，做出来的东西味道也不同。”去年，我在英国伦敦，无意中看见闹市区有家“中国兰州牛肉面”，忽然有种他乡遇故知的亲切感，禁不住想走过去看一看，尝一尝。可是因为种种所限，终于没能进去吃上一碗。不知用异国他乡的牛和面，做出来的牛肉面究竟是伦敦味儿，还是兰州味儿，抑或别有风味（兰州牛肉面为什么这么吸引人，为什么叫人百吃不厌（关键是独到的工艺和配方。做牛肉面的关键在“做”，做的里面学问很大。首先是熬汤炖汤，汤料主要是带骨牛肉，也有为了提鲜再加鸡同炖的。牛也有讲究，最好是白牦牛，若非白牦牛，也必须是与白牦牛类同的优等肉牛。
它们的肉质鲜嫩，营养丰富，味道纯美，牛好、肉好、骨头好，熬炖出来的牛肉汤才好。熬牛肉汤，不但需要功夫，火候，重要的是熬汤的配方，首先生姜、草果、山萘是少不了的，但是其他的各有各的高招，就不好细说了。
总之，那汤经过熬制，必然是油而不腻，清爽可口，这汤与那柔软强劲、抻得肥瘦长短各样的长面搭配在一起，就成了面中的佳侣绝配，人造的天作之合。
其次，是拉面，拉面是功夫，也是艺术。好的拉面师，抻面就像变戏法或艺术表演。他们将面团款款地拿在手里，轻巧地抻呀甩呀，不一会儿，整个的面团就会随心所欲地变成了缕缕长丝，或长或扁，如丝如线。行家根据面形的粗细宽扁的不同，分别称之为“毛细、头细、二细”，或者“大宽、二宽、韮叶”。煮面也有讲究，要不软不硬，还要有“嚼头”。这样的面盛在鲜汤荡漾的大海碗里，再加上油泼辣子、牛肉、香菜、蒜苗、萝卜丁，形成“一清、二白、三红、四绿、五黄”，色、香、味俱全的一碗牛肉面，你说香不香热呼呼香喷喷的吃下去，确实美得很，美得很。
历史上不乏牛肉面，因为有牛肉就会有放了牛肉的面条。一些史料上牵连说唐朝的西北就已有这种面食，一些史料上说源于清朝。说唐朝的是因为大唐王朝繁荣开放，与西域互通有无，相互取长补短，比如“胡服骑射”，比如烤炙食品，比如加了牛肉的面条等等。还有的说清末陕甘总督左宗棠曾亲自光顾兰州第一家清汤牛肉面馆“月阳楼”，而这开“月阳楼”牛肉面馆的就是发明清汤牛肉面的马保子师傅。
不错，发明兰州清汤牛肉面的正是马保子师傅。马保子师傅是回族，据兰州地方志专家邓明先生说，马保子师傅是民国初年的人，也就是说兰州清汤牛肉面的起源应该是民国初，而非清朝末。马保子是厨师兼老板，既经营牛肉面，又研究牛肉面，怀着虔诚之心，将清汤牛肉面做出了滋味，做出了特色，打出了品牌。品牌是什么？品牌是具有特色的工艺配方，独特的技术制作，科学的操作标准。没有品牌意识，就不能完善生产工艺，达到科学技术含量。正是因为品牌，才使兰州牛肉面出神人化，名扬四海。兰州牛肉面的工序是环环紧扣，每一步都毫不含糊，比韩国的大长今还讲究“心意”。结果顾客盈门，拜师学艺的自然是你追我赶不落人后。兰州牛肉面就这样不知不觉地火了，可是马保子师傅老了。但追随他的牛肉面馆却越来越多了，并且不声不响地延续下来了，而且生意好、质量优、信誉高。历史长久的牛肉面馆，绝大多数都是以回族为主的少数民族企业。
回族，历来以“善于经商”闻名于世，也以“善于经营，兼以贸易致富”的才能在商贸经济中发挥作用“回族不是在中国土生土长的土着民族，不是自境外集体迁移定居中国的某个部族“而是在特定历史条件下，由国外分散进人的各国伊斯兰教徒在中国经商、传教、服役期间与当地居民联姻，还有当时侨居中国的一部分人，经过漫长的历史磨合，在伊斯兰教这一共同信仰的联结下，于元代在中国大地上成长壮大起来的一个新兴的少数民族共同体“这个民族共同体，以伊斯兰教信仰为核心，在自己的民族发展史上，用鲜血和汗水记录和发展着自己的民族文化“自从元朝帝国建立，元世祖忽必烈下令“探马赤军随地人社”之后，将大批屯守要塞的官军就地转业“这些自西方各国而来，跟随元军东征西战的将士，在中国没有土地，没有家园，注定不能像汉人将士一样转业归里，荷锄莳田“要么人社编民“屯聚牧养”，要么坐地西北，经商贸易，行走天下“他们顺应历史机缘，像一粒粒种籽，在东方的土壤中默默适应，“相时居货，媒取富贵”，以商贸谋生“有的赶脚驮运长途贩卖，有的出卖劳力当脚户佣工；有的自家出资，或与亲友合资做些小本生意，诸如开饭馆、做拉面、卖大饼，以及其他一些大众饮食“从这个历史渊源上看，兰州牛肉拉面的起源，可以追溯到元末明初“史载，明初已有回族定居兰州“但，那时并没有诞生兰州牛肉面“因为任何品牌都需要一定的历史机遇和社会条件“为了长期营业，他们谨守伊斯兰教训导，做“凭自己的财产和生命而奋斗的人”，靠吃苦耐劳艰苦奋斗发家致富，同时信守契约规则，坚持货真价实，公平交易，体现的是商业道德和原则，而不是“一锤子买卖”。惟其如此，兰州牛肉面才能昌盛不衰，让小吃食有了大世界，鲜香滋味飘扬四海。