水产品加工就是用物理、化学、微生物学或机械方法保藏和加工水产品的技术。目的在于防止水产品的腐败变质，并提高其利用价值。
水产品加工主要包括保鲜、食品加工和非食品加工三个方面。
（1）保鲜的目的在于防止水产品在生产、加工、流通过程中腐败变质，保持其良好鲜度。现时使用范围最广、效果最好的保鲜方法是低温保藏。此外还有利用辐射、气调、化学品等结合低温进行保鲜的。
（2）食品加工主要包括腌制、干制、熏制和罐头食品、熟食品、冷冻食品等的加工。传统的腌、干、熏制加工方法，多适用于缺乏冷冻冷藏、罐头熟食品等现代加工条件的地区。冷冻食品、罐头食品、熟食品的加工，包括采用先进工艺设备进行的腌、干、熏制加工，是现代水产食品加工的主要方法。
（3）非食品加工是指利用各种食用价值和商品价值低的水产品、水产品加工废弃物或水产动植物体的某些组织成分为原料所进行的加工。主要产品为饲料、医药和化工产品，如鱼粉、浓鱼汁、鱼油、鱼肝油、鱼胶、藻胶、甲壳质、水产皮革以及工艺品等。