白晓
烤全羊是阿拉善地区特有的美味佳肴，早在300多年前就已成为阿拉善王府席上珍品。它是在蒙古族旧有的烤肉工艺基础上发展而来的，是游牧民族思维与智慧的产物。由于烤全羊烤制的工艺、原料、燃料等主要构成要素具有极强的阿拉善地域特点，因此，被冠名为“阿拉善烤全羊”。
阿拉善烤全羊是蒙古族宴席中的大菜和名菜，它色、香、味、形俱佳，是羊肉食品系列中最排场最讲究的豪华名食，是蒙古人餐中至尊，是中华饮食文化的“艺术品”。它的烤制工艺讲究，制作过程复杂，吃法具有浓郁的地方习俗，是蒙古人招待客人的最高礼节的佳肴。
蒙古民族吃肉的历史可谓久远，且多为绵羊。据现存资料考证，蒙古人吃烤肉的历史，可追溯到十三世纪前，甚至更早。《蒙古秘史》为我们提供了早期蒙古人喜欢食用烤肉的资料。《蒙古秘史》十二节中提到“……朵奔篾儿干。往脱豁察温都儿名字的山上捕兽去。于树林内遇着兀良哈部落的人在那里。将杀了一个三岁鹿的肋扇肚脏烧着。”二百节中也提到“乃蛮篾儿乞。被成吉思汗收捕之后。札木合在乃蛮处。百姓也被陷了。只有五个伴当。同做劫贼。因上傥鲁山去。杀了一个羊。烧吃。”蒙古民族自古就有宰杀小牛犊或绵羊，招待贵客的习俗。将宰杀的小牛犊、羊只烫毛，再配调料后用煮、蒸、烤等方法制作后大摆宴席，称为“诈马宴”。元朝著名太医忽思慧的《饮膳正要》中提到“柳蒸羊”，它就是蒙古人传统饮食“诈马”的一种。书载：“用石头砌三尺高的炉灶烧红。把用铁丝网网住的羊放进炉灶内，然后盖上柳条，用泥抹上，熟后取出”。现代烤羊方法，仍基本使用这种做法。
清末民初蒙古族著名学者罗卜桑却丹，在他的蒙文巨著《蒙古风俗鉴》中也提到了“诈马宴”的习俗。他说：“吃布乎力（全羊席）的时候，先把它放在桌子中央。厨师右手拿刀，左手拿巾。右腿跪倒等候。主人说：‘把这个布乎力拆开！’厨师把刀刃朝向自己，抓住刀把，隔开布乎力。把会割九个相等肉块的人，叫有名的割肉手。这先割的九块肉，第一块祭天，第二块祭地，第三块供佛，第四块祭鬼，第五块给人，第六块祭山，第七块祭坟墓，第八块祭土地和水神，第九块献给皇帝。蒙古人吃布乎力时就这么办”。所以说几千年来，蒙古民族在生存发展中，充分利用五畜的肉和奶，制作出能够长期储存，适合于游牧生活、行军打仗所需之有营养的肉食和奶食品，蒙古族的这些美食制作工艺，依附游牧生活，一直延传至今。阿拉善烤全羊就是其中的一种，也是从古老的食品制作工艺演变而来的，是蒙古民族传统“诈马”的近、现代形式。所以“红食文化”（指牛羊肉食品）早已深入到了蒙古民族的感情血脉之中。
阿拉善第一代王爷和罗理率部从新疆移居阿拉善时带来了烤全羊的习俗。1697年，和罗理被御封为“多罗贝勒”，在祖国西北地区声名大振。他在饮食上也极尽奢华，把整只羊带皮烤熟，欣赏品味，对酒当歌，以体现他的尊贵和至高无上的地位。以后，于清康熙四十三年（公元1704年），第二代扎萨克多罗郡王阿宝征战有功，赏银5000两，在北京修建王府。地点是在什刹海后海南岸，恭王府东侧原三座桥府夹道1号，现北京市西城区后海南岸毡子胡同7号。王府建成后，特意将阿拉善烤羊技术带进了北京城，在北京的王府内搭建烤羊炉（据塔祉华回忆北京阿拉善王府的烤羊炉子一直保留到“文革”时期），把皇宫内的烤鸭宴中可采纳的部分（主要是在烧烤工艺上对羊皮表上涂抹少许酱油、吃法上加用薄饼、面酱、葱丝等）来改进阿拉善烤羊工艺及吃法。第三代扎萨克罗卜藏多尔济，因战功昭著而被赐封驸马亲王。他在北京的罗王府还是在阿拉善的王府，常烤羊待客，体现自己地位显赫。从而形成了阿拉善烤全羊的独特风味。
阿拉善烤全羊加工选料精细、烘烤工艺独到，具有鲜明的地方特色。关于烤全羊的形成，从康熙二十五年至今已有300多年的历史。康熙二十五年（公元1686）和罗理进京，皇帝赏宴，清廷按大台吉例接待，并赐御服貂裘。后赐牧阿拉善地，成为阿拉善和硕特蒙古的主体部落，由此，烤全羊技术随着和罗理移居阿拉善传到阿拉善，成为王府名食。过去仅限王府膳房烘制，用于王府家宴及招待贵宾。吃烤羊有严格的等级划分，未经许可不得随意越级烤制。王府内有专人负责，烤制技术不外传。阿拉善烤全羊直到解放只有两个地方才可以烤制，一个是在阿拉善旗王府，另一个在北京的阿拉善王府，专门的烤制炉子也只有在北京和定远营的王府内才有。据《北京文史资料》第70辑刊载的达昭和张征《北京阿拉善王府》一文中说：“从清康熙朝以来直到民国36年（1947年），虽然在京的其他王府也有烤全羊，但唯有罗王府的烤全羊始终享有盛名。在历史上罗王府的烤全羊师傅蒙古族厨师嘎如迪名满北京。后来又有一批以胡六十三烤羊师为首的名厨掌炉，更是享誉京城。烤全羊的制作工艺较为复杂，选料精细。罗王的烤全羊，必须选用阿拉善草原产的一年生的绵羊。用蒙古传统方法宰杀、制作，再特制的烤炉中烤制，约3～4小时即可出炉。吃法与北京烤鸭类似。阿拉善王府的烤全羊再现今的阿拉善仍有盛名”。因此，阿拉善烤全羊的技术，在整个蒙古地区也不很普及。直到改革开放以后，这一技术才流传到民间。
阿拉善烤全羊以其选料严格，烤制工艺精细，色、香、味俱佳而闻名。这与阿拉善这块宝地的自然环境和气候条件分不开。阿拉善土种羊吃的是野生“中草药”，喝的是天然“矿泉水”，肉质细嫩而无膻味。梭梭蒙名谓之“扎干”，是阿拉善沙生植物之王，用其做燃料，火力持久强劲，而且无异味。这是两条最关键的要素，它直接决定着阿拉善烤全羊的独特性和唯一性，用其他任何方法烤制，其色其味都大打折扣，这也是人们回味阿拉善烤全羊的主要原因。
阿拉善烤全羊选料严格、烤制工艺精细，以色、香、味、形俱佳而闻名。新疆也有烤全羊，但它的制作方法、配料、烤炉等与“阿拉善烤全羊”有很大区别。阿拉善烤全羊的制作工序为：一是选料。选体质粗壮、骨骼结实、肌肉发达、肉质细嫩无膻味的阿拉善土种羊作原料。二是宰杀。宰杀时要从脑袋与脖子连接处直接进刀（通常说的抹脖子）宰杀，抹脖子时只割断羊的脊髓和大动脉，不能割断羊的气管和食管，更不能把皮断开。三是烫毛、煺毛、吹气。先用滚沸的开水烫取羊体毛后吹气，再用烙铁把剩余毛烙干净的办法操作。四是去四蹄、除内脏。五是添配调料。把配料（用特制的方法制成的粉状配料）塞进羊的胸腔和四肢内侧，用特殊配料熬成的汁涂抹羊身上色，稍后再涂一层植物油，再用铁链拴住挂在通风处凉3～4小时。六是预热烤炉。用阿拉善特有的干梭梭180公斤左右预热烤炉，温度高达300～400℃时扒出未燃尽的木炭备用（预热烤炉必须在宰杀羊之前进行）。七是降温。烤羊的温度是关键，也就是掌握火候很重要。温度掌握的恰到好处，烤熟的羊色泽红润、外皮酥脆、肉质鲜嫩。八是羊体入炉。温度适宜时（烤羊师都用手来测炉温），将凉制好的羊体四肢朝上挂在铁棒上吊进烤炉。九是盖上铁锅并用泥抹严缝隙。十是烤制过程中，可根据温度随时添加木炭，通过3～4小时的精心烤制即可出炉。其成品特点为色泽红润、香味扑鼻、皮脆肉嫩、味道醇厚、肥而不腻。新疆烤全羊是先剥皮再烤制，配料为糊状，烤炉是馕坑，因而烤出成品的色、香、味、形均不同于阿拉善烤全羊。阿拉善烤全羊的形成与其自然环境和气候是分不开的，阿拉善地处干旱荒漠草原地带，这种环境培育了耐寒抗旱的古老品种——阿拉善土种羊和天然灌木梭梭，为阿拉善烤全羊的形成提供了有利的条件。阿拉善土种羊肉质细嫩无膻味。天然灌木林梭梭火力强而持久无异味。
相关器具：炉灶，用砖或土坯砌成高160cm，底座直径为150cm，上口沿直径为90cm的锥形炉。相关器具，直径为1m的铁锅一口，直径大于1m的铁板一个，长于1m的铁棒一个，长1.5m铁链一条。
烤全羊的吃法也具有浓郁的地方特色。先将烤好的前腿趴下，后腿弯曲，成棕红色，油亮并不断吱吱作响，香气扑鼻，成卧姿形、嘴里叼着绿色蔬菜的羊放在特制的木盘内，由两人抬出让客人观赏。这时由一长者或分肉人从羊尾巴上割下一片放在羊头上，同时主家人诵祝词、唱三首祝酒歌、给客人敬酒，然后按照皮、肉、骨的顺序依次分解装盘，有客人品尝。品尝时，配食荷叶饼、小葱、面酱等，最后吃烤羊原汁调配的清淡适口的柳叶面或羊肉汤稀饭。烤全羊是阿拉善地区特有的、具有传统风味的一道美味佳肴。来到阿拉善不品尝“阿拉善烤全羊”，是一件很遗憾的事。凡享受烤全羊招待的客人，心中都会产生一种备受尊敬的自豪。
阿拉善烤全羊是从老祖宗那里祖祖辈辈传下来的，是在300多年漫长历史过程中发展和演变而成的，既有丰富地方特色和民族特色的美食。所以，保护和传承阿拉善烤全羊制作工艺的价值，对于进一步研究游牧社会的生产发展、民俗风情，发展饮食文化和旅游文化，传承民族美德，发扬光大蒙古民族饮食文化方面，都具有重要的人文价值和社会意义。
阿拉善烤全羊是游牧民族的传统美食，历史悠久，对研究游牧社会的生产发展以及民俗民情和经济等具有重要的参考价值。随着旅游业的发展以及人们生活水平的提高，对饮食档次的要求也越来越高。传承和推广发展阿拉善烤全羊的制作工艺，对旅游业的发展起到积极的作用。
阿拉善烤全羊的萌生、发展和最终形成，经历了漫长的历史过程。蒙古民族历来把肉食看作最好、最高礼节的食品，它蕴含着蒙古民族热情好客的美德，也体现民族凝聚力。所以，保护、传承“阿拉善烤全羊”技艺，对蒙古族饮食文化传统美德的发扬光大和丰富中华饮食文化具有重要的人文价值和社会意义。
在“文化大革命”时期，烤全羊被批判为资产阶级生活方式，阿拉善烤全羊遭到停烤的厄运。1978年，乌兰夫副主席来阿拉善时，阿拉善左旗人民以蒙古人的最高礼节，用饮食至尊烤全羊招待了乌兰夫一行。乌兰夫副主席边吃边夸，并指示要把这道民族大菜推向全区，让更多的人分享它的美味。从此阿拉善烤全羊的制作工艺得到恢复。到今日，烤全羊制作工艺已经有了很大发展，而且传到了阿拉善以外的其他地方。呼和浩特、卾尔多斯、锡林郭勒、甘肃等地都有阿拉善烤全羊的传人。
阿拉善烤羊历史悠久，有许多知名的世代继承艺人，据G·朝格图先生口述：“能知道的最早的烤羊师为萨玛嘎日迪，阿拉善蒙古族，为第一代王爷和罗理王府烤羊师傅。其次是巴图巴日达，也是阿拉善蒙古族，为第二至第三代王爷王府烤羊师傅。赵布音，汉名叫赵学文，人们通常叫赵六六（生于1918年4月15日，卒于1977年3月25日），阿拉善蒙古族，为阿拉善旗末代王爷达理札雅王府烤羊师傅。阿拉善和平解放后，赵布音被安排到国营食堂工作，并多次被聘在阿拉善左旗干部招待所烤羊，是烤全羊传人中最为熟知，最为权威的王府厨师。”据说，赵六六的师傅是南寺的喇嘛。其名是谁无人知晓。
赵布音师傅，是阿拉善解放后烤全羊的唯一传人，他掌握着烤全羊详细完整的秘诀。20世纪50年代，他经常应邀到包头、呼和浩特、北京等地为领导和首长烤羊（去外地烤羊时，把梭梭用大卡车运去做燃料）。“文化大革命”中烤全羊被批为资产阶级生活方式，赵师傅也因此受到牵连。在他去世前，秘密把烤羊技术和秘方传给小儿子赵铁锁。当时赵铁锁只有15岁，他在家按照古老的拜师形式，给父亲行磕头大礼。父亲也给他一把祖传蒙古刀，作为正式收徒的信物，要求他保证烤羊技术不传外人。
在“文化大革命”中，烤羊随之中断了，直到“文化大革命”以后才得以恢复。阿拉善盟成立时，身怀绝技的赵铁锁被安排到阿拉善盟牧民招待所、阿拉善盟宾馆烤羊。赵铁锁没有儿子，他按照父亲的遗嘱，把烤羊的秘籍传给了他哥哥的儿子赵志强。现年55岁的赵铁锁，一生只收了这一个徒弟。
还有一个叫狄多福的老人，今年已经72岁。他自己说是赵六六的徒弟，先后在阿拉善左旗干部招待所、阿拉善盟宾馆工作（烤羊），现已退休。但是他说没有举行过拜师仪式，20世纪50年代起，他经常跟着赵师傅烤羊，可以说是跟随赵师傅学出来的徒弟。狄多福老人在烤羊方面也小有名气，他也培养了很多徒弟。陈涛，35岁，汉族，是狄多福师傅的徒弟，现在阿拉善盟宾馆工作（烤羊）。狄英，36岁，汉族，是狄多福师傅的徒弟（侄儿），现在阿拉善左旗头道沙子旅游点烤羊。那仁扣，21岁，蒙古族。陈涛师傅的徒弟，在阿拉善盟宾馆工作。狄多福师傅还有几个徒弟在呼和浩特市、甘肃等地。
此外，巴图吉日嘎拉，蒙古族，自学烤羊师，一直做烤羊生意。
烤全羊是阿拉善独有的羊肉烹饪方法烹制，尤其是用天然梭梭作燃料，口味很独特。由于它的不可代替性，烤全羊为阿拉善带来了很大的社会效益和经济效益。
随着旅游业的发展和人民生活水平的提高，对饮食档次的要求也越来越高。因该把阿拉善烤羊作为非物质文化遗产来重点保护，推向全国。相信这一古老传统的饮食文化，将会得到传承和光大。
编采访人：
赵铁锁、狄多福、G·朝格图等。
参考书籍：
《蒙古秘史》内蒙古人民出版社1957年4月版；
〔元〕忽思慧《饮膳正要》内蒙古人民出版社1982年3月版；
罗布桑却丹《蒙古风俗鉴》辽宁民族出版社1988年11月版；
松儒布、斯钦毕力格编著《阿拉善风俗志》内蒙古人民出版社1989年3月版；
G·朝格图编著《阿拉善蒙古族食谱》油印本（1983年5月）
写于2006年5月